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2014年4月23日(水) Think College Vol.18

「フェジョアーダ」から学ぶ!ブラジルの食文化

講師:サトウ ヒラタ マリ / フードコーディネーター

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世の中の課題に取り組む人のお話を聴いて、一緒に考える講座シリーズ「Think College」。
今回のテーマは「ブラジルの食文化」です。

皆さんは「フェジョアーダ」という料理を知っていますか?
フェジョアーダはブラジル国民にもっとも親しまれている料理のひとつで、干し肉または燻製肉、「リングイッサ」という生ソーセージ、豆と豚のさまざまな部位などを、ニンニクと岩塩の塩味でじっくり煮込んだ料理のこと。

豚の耳や鼻や足やしっぽといった、上質な肉の部位を切り出した"余り"を用いるこの料理。
その誕生における歴史的・民族的・文化的背景と、"国民食"になった理由を読み取っていくと、ブラジルの格差社会や、「ファベイラ(スラム)」の存在が浮かびあがります。
今回のThinkCollegeでは、このブラジルの国民食「フェジョアーダ」を通じて、世界を見つめ直します。

講師は、サトウ ヒラタ マリさん。
ブラジル出身で日系3世のフードコーディネーターで、現在駐日ブラジル大使館の料理顧問を務められています。

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食文化を通じて、海の向こうのリアルとその背景を知り、世界の課題を考えるきっかけになればと考えております。

講 座 レ ポ ー ト

ブラジルとフェジョアーダ

島野

今回、ナビゲーターを務めます島野です。普段は、ブラジルのアートや音楽など、ブラジルのカルチャーを日本に紹介する仕事をしています。本日はよろしくお願いします。

ブラジルは、貧富の差がやや激しい場所でもあるので、アートや音楽に触れ合ったり、それらを学ぶことを通じて、非行防止だったり、将来の夢を持たせるような活動が非常に多いです。

そんな中、「食」を通じて、単純に食べ物で空腹を満たすだけでなく、もう一歩踏み込んだところで行われている社会貢献活動を、ブラジルの文化や背景と併せてご紹介できればと思い、そうした活動に詳しく、ご本人もブラジルでも日本でも取り組まれている、サトウヒラタマリさんにご登壇いただきました。

マリ

はじめまして!サトウヒラタマリです。
いつもは料理教室をやっていて、今回は普段とちょっと違う形なので緊張しているのだけど、講座の後の懇親会で、私の一番得意な料理を食べてもらえるということで、オッケーしました(笑)。
フェジョアーダは、ブラジルの雰囲気と、ブラジル人そのもの、それが一番見えると思う。

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島野

マリさんは日系三世とのことですが、いつ日本にいらしたのですか?

マリ

私が最初に日本に来たのは30年前、1984年に来ました。ブラジルで生まれて、20歳のときにフランスにお菓子のお勉強に行って、4年学んでから一旦ブラジルに戻ったんだけど、新しいチャレンジとして和菓子の勉強をしてみたい!って日本に来て、それで虎屋さんで働いて、そこでサトウさんと知り合っちゃって、結婚しちゃって、それでそのまま残っちゃった。

その後、一家でフランスに渡ってレストランで仕事をして、2000年にまた日本に戻ってきて、子どもたちがまだそんなに大きくなかったので、レストランよりも料理教室の仕事を選んで今に至ります。ブラジルには、年に5回くらい行き来をしています。

島野

さっそくブラジルの国民食「フェジョアーダ」についてお話を伺いたいのですが、ブラジルってすごく多民族国家なんですね。最初、いわゆる先住民のインディオがいて、そこにポルトガル人が入植して、労働力のために奴隷としてアフリカの方々が連れて来られて、その後はヨーロッパ系・アジア系・ユダヤ系の移民が流入して、さまざまな人種の方がすごくミックスされた状態の中で国家形成されています。

そうした背景から、フェジョアーダがブラジルのオリジナルの料理かというと、実は「国民食」とは言われているものの、ポルトガルだったりヨーロッパで、こうしたお豆を煮込む料理はあったり。まずは、その辺りから教えてください。

マリ

そうなんです、例えばフランスの「カスレー」ってフェジョアーダみたいな感じです。カスレーも、地方によって入れるものが違うのですが、材料は違えどフェジョアーダみたいな「お豆とお肉のシチュー」は、フランスにも、スペインにも、ポルトガルにもあります。

「フェジョアーダ」って名前自体はポルトガル語から来ていて、ブラジルができる300年前からもうポルトガル人は食べている。けれど、それは白豆と豚の料理。ポルトガル人がブラジルに渡ってから、その南米にあった黒豆を使い始めた。だから、"黒豆"と豚肉のフェジョアーダは、やっぱりブラジルのもの。

フェジョアーダにつかう黒いお豆は、黒インゲン豆で、どっちかというと小豆に似てるかもしれない。デンプンが少なくて、ポリフェノールが多い。

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あと「フェジョアーダは、ポルトガル人たちが捨てた豚の部位を奴隷たちが拾ってきて、もともと現地にあった黒い豆と混ぜてつくっていた奴隷の料理」って耳にすることも多いのだけど、ちゃんと調べてみると、豚の耳も頭も尻尾も豚足もポルトガル人が大好きだった部位だから、捨てるはずないのよね。お肉と豆の量は違ったかもしれないけれど。

フェジョアーダには、豚の色んな部位を塩漬けにして、ちょっと臭みを取ってから豆と一緒に煮込むのだけど、出来上がったフェジョアーダを一晩冷蔵庫にいれると"羊羹"みたいになるくらいコラーゲンが多い。

あと、豚だけでなくて、「カルネセッカ」とか「カルネデルソル」っていう牛の干し肉も入れます。ブラジルはすごく熱い国なので、保存するために肉を塩漬けにする。干し肉は、塩漬けにしてから、海岸沿いで乾かしたもの。フェジョアーダには色んなお肉が入っていて、その旨みが出る。オススメは食べる一日前につくること。カレーみたいに、一日立ったほうが旨みが溶け合っておいしくなります。

フェジョアーダのつくり方で大事なのは、お豆を壊さないこと。お豆はそのまんましっかりしていて、コラーゲンでドロっとなっている。お豆のデンプンでドロっとなっていたらダメ。特に白インゲンなんか壊れやすいのよね、すごくデンプンが多くて。だから黒いお豆じゃないと、ちゃんとしたフェジョアーダはできない。

島野

ありがとうございます。マリさんが今日のためにフェジョアーダをつくってきてくれてます。この後の懇親会でいただきますので、お楽しみに。

食が人を支える、育てる社会活動

島野

さて、ここからは、ブラジルにおける食を通じた社会貢献活動のお話を伺います。
ブラジルには、低所得者層が居住する「ファベイラ」といういわゆる"スラム街"、今でも多く点在しています。そこでは、違法に家を立てて、勝手に電気やガスや水道を引っ張ってきて生活されているという状況があって、就学率や就業率が低く、特に若い子たちが犯罪に影響を受けやすい環境になってしまっています。

そんな中で、彼らによりよい未来を描いてもらうために、料理を通じた講義を行い、知識と技術を学び、就業までに向けてサポートしていくプロジェクトとして「ガストロモチーバ」があります。

マリ

ガストロモチーバは、もうほとんどサンパウロ中のレストランが関係しているのだけど、ただ教えに行くだけじゃなくて、毎年1人はファベイラから新しい社員を採用しようって活動してる。そうしたら、彼らはファベイラから出られる。そんな"道"をつくっている。

それとプロジェクトにシェフが入っていることで素敵なことは、地元の人が気づいていない値打ちを見つけること。

例えば日本でもよく見かける「ピンクペッパー」ってスパイス。あれって、ブラジルでは別に誰かが育てているってものでもなくて、その辺に生えてたりする。でも、それをお洒落な瓶に入れて世界中に持って行くと、いいお値段で売れる。けど、売っているのは外の人だから、地元にはお金が入ってこない。

他にも「トンカ」っていうバニラのような香りのするお豆みたいなものがあって、すごく世界中のお菓子屋さんで流行っているんだけど、アマゾンにそれはもう腐るほど落ちている。でも、ブラジルでは誰も知らないから採らないでいて、ブラジルにはないバニラを高いお金を払って使っている。逆に、フランス人がトンカを高いお金で使っていたり。

そんな風に、結構いいものがありながら、私たち自身がわかってない。それが、世界中でどんな値打ちがあるか。

自分たちの周りに生えているものを、どうしたら自分たちに収入が入るようになるか。
パッケージひとつでも、「このコショウを買ったら、このコミュニティを助けている」みたいなインフォメーションひとつで全然違うよね。
ガストロモチーバのシェフたちがやろうとしているのは、ただ教えるだけじゃなくて、なるべく自分たちの中でなんとかしようってサポートすること。

島野

ブラジルの場合は、政府が動きにくいところを民間が動いて、コミュニティに還元していくことが多いんですか?

マリ

やっぱりカトリックの国だからね。自分たちで何か周りを手伝いましょうって気持ちは、ブラジル人はすごくあると思う。
ブラジルは、政府の出した「ボルサファミリア」っていう貧困家庭に一定額を給付して最低限の生活は保証するってプログラムで、すごく良くなったは良くなったのよ。でも、ただそれを待っているだけの形になっちゃって、そこから前に進まないという。

島野

結局それをやってしまうと、じゃあ働かなくても貰えるじゃんという人たちもでてしまうので、そのワンステップ次の形で、食べるものを貰った上で、今度は自分から能動的に学んでいこう。じゃあ、学んでいくための機会を与えていこうというのが、このガストロモチーバのプロジェクトなんですね。

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マリ

私が30年前にはじめてブラジルのホテルで働いた時にびっくりしたのは、田舎から来た若い人たちが「缶蹴り」を知らないこと。缶がないから。だから「缶詰を開けてください」ってお願いしても、開け方がわからない。

例えば、ガストロモチーバのシェフがアマゾンに入った時、食材を買おうとしても、お店がないから、お金を上げても何にもならない。お金自体に値打ちがない。だから、アマゾンにしかないものを頼みに行く時、物々交換で調達したそうなんだけど、6ヶ月後にアマゾンを訪れたら"ゴミ屋敷"みたいになっていたそう。

というのも、彼らの考え方では、バナナひとつとっても、食べたら皮は下に捨てるというのが当たり前で、だから物々交換でもらったお米や食材の袋とかも、葉っぱとおなじ感覚で下に捨てちゃっう。

だから、これはゴミでもう自然には戻らないってゼロから説明しないとそんな形になっちゃう。すごいきれいな所にゴミを増やしてしまったって反省してた。

その後、そのシェフはその経験から、現地の生活や環境を守りながらアマゾンの食材を調達して、サンパウロのレストランでクリエイティブな料理に用い、それを食べてもらった利益をガストロモチーバに還元してる。

島野

カリスマシェフのアレックス・アタラさんですね。タイム誌で「THE GODS OF FOOD」として取り上げられて、自身のレストラン「D.O.M」はレストランマガジン誌による世界の50のベストレストランにも選出されている、料理手法の斬新さが有名な方です。かなり親日家で日本好きな方です。

マリ

すごくブラジルは広くて、あなたたちが思っているアマゾンは、私たちが思っているアマゾンとまったく同じなの。だいたいのブラジル人は誰もアマゾンに行ったことがない。
そんな想像もつかないアマゾンをブラジル人にみせてくれたのがアレックスだったの。毎年毎年アマゾンに行って、本当ちょっとずつちょっとずつアマゾンの人たちと友だちになって、素晴らしいアマゾンの食材や、思いもよらないアマゾンのテクニックを、私たちに、サンパウロのシェフたちに見せてくれた。

例えば"アリ"。もともとインディオたちはスパイスというものをあんまり使ってなくて、だけどあるアリをスパイスみたいに使ってた。なんとレモングラスみたいな味がするの。

アレックスのレストランで、パイナップルの上にアリが1つ乗っかっているだけってデザートがあるのだけど、これ、アリとパイナップルを一緒に食べると、すごいおいしい。
そんな、私たちには未知の世界。ただ、食文化はすごく気を付けないとダメ。それがファッションになって流行ってしまうと、ものすごい早さで広まってしまう。そうしたら、もうみんなネットで「アリが欲しい、アリが欲しい」となりだして、アマゾンにそのアリを買いに行くツアーまでできちゃったり。

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やっぱり自然なものだし、バランスというものがある。いま問題になっているのは「キヌア」。
3年くらい前から私も料理教室で、キヌアのサラダとか、キヌアのグラノーラとか、いろいろ使っているんだけど、実際に去年ペルーに行ったら、ペルー人が私に「もうキヌアは食べていない。私たちからみたら、もうキヌアはキャビアみたいなもの。もともとキヌアで育ったんだけど、もうキヌアは輸出するために作っているだけ」って。

さっきのアリのこともそうだけど、キヌアだって標高5,000mのアンデスではできるけど、どこでも出来るものではない。流行ったとしても、その場所でしかできないから、現地の人たちでも食べれなくなってしまう。これって私たちに責任があると思う。
確かにおいしいけれど、もうキヌアは使わないようにするとか、カリフォルニアでできるキヌアを使うようにするとか。
世界的に流行って、売れても売れても、現地には一切お金が入らないってケースだってある。だから、あんまり裏に何があるというのを考えずにただ「流行っているから欲しい」とかにならないように、インターネットもあるし、いろいろ勉強しながら、いま食べているものはどこから来ていて本当に現地の人たちにそのお金がいっているのかしらとか、お金の流れは中間でもう終わっちゃってて現地には何もないってことはないかなとか、そんなことを調べながら食べていけたらって思う。

相馬市復興支援プロジェクト

島野

2011年3月11日に起こった東日本大震災の時に、マリさんを中心として日本に在住しているブラジル人として食を通じて何が出来るのかという中から、実際に相馬市の玉野小学校と交流したプロジェクトについて教えてください。これって、震災が起こってすぐなんですね。

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マリ

すぐなの。震災の時、私の料理教室の生徒さんたちの中で、外国人たちは日本語がよくわからなくて、みんな情報がなくてすごく不安でいたときに、私は日本語がわかるし、「今テレビで何言っているの」って声がすごく多かったから、じゃあ、みんなで集まりましょうって。旦那さんたちはみんな仕事をしているから、奥さんたちだけ代わり番こで毎日誰かの家で集まって、情報を交換しましょうって。

それで、料理教室で手の込んだものをやっても、みんなそんな気持ちになっていないから、じゃあパンだったら、簡単だし、手を使って気も紛れるしってやりだしたら、すごく参加が多くなっちゃって、もう山ほどパンができちゃって。そのパンを何かに活かせないかしらって。

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それで、パンを被災地に届けようって、福島に持って行ったら、結構言われたの「食べ物を持ってきてもしょうがない」みたいな感じで。

実際に行ったら、もうとてもじゃないけど、ずっと大変なことって実感して。何かできることはないかなって考えて、じゃあ東京でそのパンを売って、それを寄付金にして、それで相馬市の口座に送るようにした。

ただ、1回で4~5万円とかぐらいのお金だけだったから、「相馬市」にそんなお金を送るより、もっと小さなところに送ったほうがいいのかなって。そうしたら、避難所になってる学校で空気清浄機が欲しいって声がわかって、それで相馬市の玉野小学校との交流がはじまったの。

本当小さい学校で、確か全生徒で17名ぐらいしか居ない学校だったんですけれど、私たちができることという形で、併設すり中学校も一緒に入れると25人か30人ぐらい居たんですけれど。

それで2011年は、6回か7回ぐらい玉野小に行きました。その後、料理教室の生徒さんの子どもたちが、玉野小の子どもたちと年が近い子が多かったのもあって、東京にホームステイとして迎えて、ディズニーランドに行ったり、みんなでバーベキューしたり。

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島野

私には、東日本大震災の被災地の状況というのが、どこかしらファベイラとすごくオーバーラップしていて、ファベイラの貧困で何もない状況でどう生きていこうかというシチュエーションが、被災地の、そうなりたくないのにそうなってしまったっていう状況に酷似している部分を感じています。

ブラジルの方々って、食べることとか、音楽やアートを楽しむこととか、そんな人としてのベーシックな部分から、自分たちの将来を明るい方向に目指していくところが非常に強くエネルギッシュだなって思うんです。

そういったことを文化の中から知っているから、そのアプローチの仕方がすごく上手だし、早いなということを、マリさんの活動からもすごく感じていて、なので、最後にマリさんにこれからのことをお聞きして講座を終わらせたいと思います。

これからも"食"を通して、日本とブラジルをつなぐ架け橋になられると思いますが、マリさんにとって何か"夢"みたいなものってありますか?

マリ

3年前、日本の友だちをブラジルに連れて行って、10日間ぐらい、私の知っているブラジルを全部見せてあげたの。それで、彼女が帰ってきたときに、どこかで文章を書いていたのだけど、そのタイトルにあったのが「ブラッポン」という言葉。

何かしらと聞いたら、ブラジルとジャポンを一緒にして「ブラッポン」って。
日本人から見たら、ブラジルは反対の所だけど、本当、地理も人の気質も全部反対で、それを一緒にして、半分に割ったらパーフェクトな国になるというのがすごく思ったの。

だから、ブラジル人が、そのブラジル人のちょっといいかげんさを感じて、それで、日本人は、ちょっとその堅めのところを感じて、それをミックスして半分に割ったらちょうどパーフェクトな感じになるんだろうねって。それにもうちょっと近づいていくことが私の希望です。

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講義は以上でした。
この後はマリさんお手製のフェジョアーダに舌鼓を打ちながら、懇親会で盛り上がりました。

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フェジョアーダのレシピ

マリさんから、フェジョアーダと各種付け合せのレシピをいただきましたので、皆さんにご案内させていただきます。ぜひ、おうちでブラジル料理に挑戦してみてはいかがでしょうか。

Feijoada completa/ブラジル風豆シチュー (15人分)

材料

黒豆(黒インゲン豆)/1kg、豚の足/ひとつ、豚の耳/ひとつ、ブラジル塩つけ牛肉(carne seca)/400g、豚のタン(又はもも肉の固まり)/1つ、Paio(燻製腸つめ)又はChourico/1本、ベーコン固まり/400g、ブラジル風生ソーセージ/500g、にんにく(ホール)/1個、玉ねぎ/1個、ローレル /2枚、パセリ/一束、ライム/少々

作り方

豆は、前もって一晩水でふやかす。同様に、別の鍋で塩漬け肉を水に漬けて、塩分を落とす。
翌朝、豆鍋に玉ねぎ1個(ホール)、ローレル、タイム、2?3個の皮付きにんにくを加えて、火にかける。
豆の形を崩さないまま、ぎりぎりまで火を入れる。
一方、肉鍋から水を捨てて、出た不純物を除く。
再び水と丸ごと皮付きオレンジを入れて、肉が柔らかくなるまでに、火を入れる。
柔らかくなった豆(豆汁を除く)少々、刻んだ1個の玉ねぎと残りのにんにくをフライパンに入れて、油で炒める。
豆鍋に戻して、柔らかくなった肉を付け加えてもう少し煮る。
表面に浮かんだ油を丁寧に掬って、火から下ろす。
全ての骨を鍋から除く。
お好みで、豆汁をもっと濃くだすために、一部の豆と汁をミキサーに入れて、砕く。
食べる直前に、香り付けチレと刻んだパセリを混ぜ合わせる。
このようなシチューは、白御飯、ケール炒め、タピオカ揚げ、タピオカ炒め、オレンジ(袋に分解したもの)とチレソースで食べることが多い。

Arroz brasileiro/ブラジル風ご飯 (9人分)

材料

タイ米(洗わない)/3合、サラダ/油大さじ3、塩/小さじ3、玉ねぎ(刻んだ物)/1個、ローリエ/1枚、沸騰している水/3合の線になるまでお湯を入れます。

作り方

フライパンに油を引いて、玉ねぎを炒める(色が付かないように注意する)。
ある程度炒めったら、米を入れて、万遍なく油に絡めて、炒め続ける。
少し火が入ったら、湯、塩とローリエを加える。
この時点で、全ての材料を炊飯器に入れて、炊くこともできるが、その後火を止めて、フオークで鍋の底にくっついている米をばらばらにする。
もう一回蓋をして、10分間くらい休ませる。

Farofa simples/ファロファ

材料

カッサヴァ粉(farinha de mandioca)/ 500g、バター/100g、塩・胡椒/適量

作り方

フライパンにバターを溶かして、カッサヴァ粉を加えて、炒める。
塩と胡椒で味を整える。
弱火で30分近くゆっくり炒めます、冷めたらカリカリになります。

Couve mineira/ケールの葉の炒めもの

材料

ケールの葉/4束(大体)、にんにく/4片、塩・胡椒/適量、オリーブ油/大さじ4

作り方

出来れば1束ずつ炒めます
ケールの葉をよく洗って、水気を取る。細切りにしておく。
にんにくを、オリーブ油で炒める。
ケールを入れて、すぐ火を止めます、粗熱で炒めます。
火が通りすぎると縮みます。
塩、故障で味をつけます。

molho vinagrete/ヴィナグレットソース

材料

赤玉ねぎ/1個、トマト/1個、ピーマン/2個、ワインビネガー/30ml、オリーブ油・塩・胡椒/適量、パラー唐辛子/2個、イタリアンパセリ/1束

作り方

全部粗みじん切りに切って、味をつけて冷蔵庫でマリネにします。お肉や焼き野菜に付けます。

講 師

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サトウ ヒラタ マリ

フードコーディネーター

ブラジル出身。コルドンブルーパリ本校で4年修行後、Philippe Detourbe ,および La Dinneeで修行の後、最終的にパリで最も予約が取れないといわれる3つ星レストランアルベージュアランパッサール(LArpege,Alain Passard)で1年修行。
現在駐日ブラジル大使館の料理顧問をつとめる傍ら、世界の各都市にて料理教室を開催。またブラジル食材の良さを活かしたレシピの開発など、日本におけるブラジル料理の良さを伝道する、数少ない一流のフードコーディネーター。