南米コロンビア出身、弱冠28歳の若手料理人、エステバン・サラザールさん。フランスの人気料理番組『トップ・シェフ』への出演で一躍注目を集めた。いまパリで展開する、オリジンへと遡る彼の料理の魅力とは。

エステバン・サラザールさんは、南米コロンビア出身。幼い頃から料理に興味を持って、19歳で渡米。そののち、世界のあちこちで料理の経験を積んできたといいます。フランスでは中央高地の西側コレーズ県のビストロで地元の素材を使ったモダンなビストロ料理で評価され、ミシュランガイドのビブ・グルマンを獲得していたという経歴もありました。フランスの人気料理番組『トップ・シェフ』に昨年出場したことから、グローブトロッター型のシェフとして注目を浴びて、創造性とストーリー性のあるシェフとして話題になったのです。

『トップ・シェフ』放映と時を同じくして、パリ市庁舎北側の人気店「ダッチャ」の新シェフに就任。9月には店名を「フィンカ」へと刷新し、コロンビアの風土を映すラテン・ガストロノミーで話題を呼んでいます。

「幼少期の記憶とルーツに刻まれた“フランコ・ラティーナ”料理を届けたい」とエステバンさん。「フィンカ」とは、ラテンアメリカの言葉で田舎の農家や郊外の別荘を指す言葉だそう。メニューにも、小さなピクトグラムが散りばめられているのが印象的。農家や素材、シェアの精神を想起させ、視覚的にもラテン・アメリカの世界をさりげなく語ってくれています。

空間演出も印象的です。舞台装置のように浮かび上がるキッチンを中心に据えた二層構成で、オーナーのアレクサンドル・ラプーの構想を軸に、建築家スヴェティスラック・エクメシッチが具現化したものだそう。光と影、素材のコントラストを巧みに重ね、ウルトラモダンでありながら、どこかラテンアメリカの温もりも感じさせる、文化が交差する空間に仕上がっています。店内にはラテンアメリカのリズムが軽やかに流れ、異国へと誘うような高揚感を添えていました。

そして「フィンカ」での料理は、シェフ自身の記憶の軌跡をなぞるように構成されていました。たとえば、「ホクホクとしたグリーンバナナに、バーベキューした海老を乗せ、コロンビアのサルサ・アセビチャーダソース(柑橘の酸味を効かせたクリーミーなソース)、そして熟成コンテを削って重ねた」一皿。熟成コンテの塩味と熟成感が加わることで、洗練された仕上がりに。キャッサバのガレットにほぐした牛タン、アボカド、コリアンダーを合わせ、クレープのようにいただく料理も印象的でした。幼少期の記憶を起点にしながら、フランスで培った技術が重ねられ、素朴さと洗練が同居する表情を見せています。

さらに注目したいのが、要所で効かせる発酵のニュアンスでした。「ガリシア産ムール貝、ココナツミルクのスープ」では、ハーブのソースと、乳酸発酵メロンとを組み合わせて、皿全体に軽やかな酸の輪郭を与え、ココナツミルクのまろやかさを引き締める役割を果たしています。また、キャッサバの搾り汁を発酵させて作る、アマゾン地域の伝統調味液「トゥクピ」を効かせ味にした魚のバーベキューも、ココナッツミルクソース、パネラ(サトウキビの搾り汁を煮詰めて、そのまま固めたもの)のジェルを添えて、ラテンらしいコントラストが光る一皿に。

コロンビア沿岸部の伝統的な発酵乳「スエロ・コステーニョ」のソースと、煮詰めたココナッツミルクを添えたイカのバーベキュー仕立ても、爽やかな酸味が印象的でした。さらに、キャラメルとサワークリームを添えたタマリーリョ(南米原産のトマトに似た果実)のコンポートをのせたトウモロコシのクレープは、酸味と甘味のバランスが光るデザートとして秀逸です。

こうしたエステバンさんの発酵使いは、料理全体の輪郭を整え、奥行きを与えるレイヤーとして効果的に機能しています。同時に、コロンビアならではの発酵文化の一端に触れられる点も、この店の大きな魅力と言えるでしょう。

和食の広がりとともに発酵という技法や素材が改めて注目を集め、フランス料理の表現の幅も大きく押し広げられてきました。そうした流れのなかで、まだ十分に知られていない南米の発酵文化が加わることで、料理の世界にはさらなる可能性がひらかれていく。そんな予感を抱かせる一軒でした。

Photos/Marie Chevalier, Anastasia Li, _phoungry, Aya ITO