ヴェルサイユ宮殿のほど近くに佇む、エレガントなパティスリー「フィーヌ」。リッツ・パリやダロワイヨ、アラン・デュカスなど名だたるメゾンで研鑽を積んだオーナーシェフのセバスチャン・セルヴォさんがオーナー。ヴェルサイユを代表するパティスリーの一軒として高い評価を集める。

パリから郊外線に揺られること約1時間。ヴェルサイユの街に降り立ち、目抜き通りであるロワイヤル通りを歩くと、その名の通り「王の通り」にふさわしい佇まいのパティスリー「フィーヌ」が現れます。石造りの建物にトレードカラーであるロワイヤルブルーの庇が映える、気品あふれる店構え。道行く人の目を引き、ヴェルサイユの住民はもちろん、近郊やパリからも多くの人々が足を運ぶ人気店です。

オーナーシェフは、パティシエ・ショコラティエのセバスチャン・セルヴォさん。数々の名門メゾンで経験を積み、2020年12月、念願だった自身の店をこのヴェルサイユの地にオープンしました。

店を支えるのは、高校時代からの同級生であり、公私にわたるパートナーでもある妻のバルバラさん。二人はフランス中央部のヌヴェール出身です。バルバラさんは以前、大手フレグランスブランドで調香師として活躍していましたが、セバスチャン氏の独立を機にキャリアを転換。「フィーヌ」の共同創業者として、現在は店舗運営を担いながら、夫婦二人三脚で店づくりを続けています。

店名の「FINE(フィーヌ)」とは、フランス語で「繊細さ」や「洗練」を意味する言葉。ヴェルサイユという歴史と美意識が息づく土地にふさわしく、上質で洗練されたパティスリーを届けたいという思いが込められています。

セバスチャンさんは、ジャン＝ポール・エヴァン氏のもとでキャリアをスタート。その後、アラン・デュカス氏が創設した「エコール・デュカス」でパティスリー部門の責任者を務めたほか、ホテル「リッツ・パリ」や老舗メゾン「ダロワイヨ」のシェフ・パティシエも歴任しました。

とりわけアラン・デュカス氏から厚い信頼を寄せられ、ブーランジュリーやショコラトリーの新規プロジェクトを任されるなど、オープニングシェフとして世界各国を飛び回りました。日本にもたびたび足を運び、さまざまな文化や技術に触れながら経験を重ねてきたといいます。

そうした豊かなキャリアを積むなかで抱き続けてきたのが、「いつか自分の店を持ちたい」という夢でした。その思いが結実したのが、ヴェルサイユの「フィーヌ」です。店頭に並ぶ美しく洗練されたお菓子の一つひとつは、長年培ってきた経験と卓越した技術が惜しみなく注ぎ込まれた結晶と言ってよいでしょう。 季節ごとの素材を巧みに取り入れたパティスリーは、目にも華やかで、ひと口ごとに素材の魅力が豊かに広がります。その美しさと味わいは、思わず息をのむほど。セバスチャンさんが追い求めてきたお菓子作りの哲学が、見事に表現されています。 セバスチャンさんに「スペシャリテは何ですか？」と尋ねると、迷いなく「パリ・ブレスト」と言います。パリ・ブレストは、リング状のシュー生地にプラリネクリームを詰めたフランスを代表する伝統菓子。その味わいを決定づけるプラリネこそが最もこだわる部分だといいます。

使用するのは、イタリア・ピエモンテ産の上質なヘーゼルナッツ。直接ローストするのではなく、砂糖をまとわせながらゆっくりと火を入れ、丁寧にキャラメリゼしていきます。こうすることでヘーゼルナッツ本来の繊細な香りや風味を損なうことなく、素材が持つピュアな旨みを最大限に引き出せるのだそうです。こうして完成したキャラメリゼ・ヘーゼルナッツから、なめらかなクレムーと濃厚なソースを作り、香ばしく焼き上げたシュー生地の中へ。土台にはサブレを敷き、さらにヘーゼルナッツ風味のシャンティイをたっぷりと絞って仕上げます。 プラリネは、「Absolu(アブソリュ／絶対的な)」という名で商品化されており、パンやヴィエノワズリーに合わせるペーストとして多くのファンを魅了しています。

このプラリネを使ったボンボンショコラも、セバスチャンさんを代表するスペシャリテの一つ。香ばしいヘーゼルナッツの風味を存分に引き出した一粒は、素材の力強さと繊細さを同時に感じさせます。さらに、ペルー産カカオを使用したガナッシュや、芳醇なバニラが香るガナッシュなど、緻密に構成されたボンボンショコラの数々も見逃せません。 店内の一角にはショコラ専用のカウンターが設けられ、宝石のように整然と並ぶショコラが来店客を迎えます。その美しい光景は、思わず足を止めて見入ってしまうほど。

タブレットショコラもぜひ手に取りたい商品の一つです。先ほど紹介した「アブソリュ」のプラリネを閉じ込めたものや、砕いたヘーゼルナッツを贅沢に散りばめたものなど。パッケージはヴェルサイユ宮殿のジャルダン(庭園)から着想を得てデザインしたそうです。繊細な意匠のなかには、ヴェルサイユの優雅な美意識と、セルヴォさんご夫妻が大切にするエレガンスの精神が映し出されています。ショコラを味わうだけでなく、その世界観までも持ち帰りたくなるような美しさです。

Photos/Fine, Aya ITO